Diez consejos inapreciables de un experto asador:
1. Lo primero, por supuesto, es elegir bien la carne. Pero eso es lo más fácil: cómprela en Granja Magdalena y se va a la segura.
2. La parrilla. Es mucho más importante de lo que parece, una buena parrilla ayuda mucho en el resultado final. Las mejores son las construidas en obra, pero una de metal también es buena opción, siempre que esté llimpia, sin restos de óxido, y que no haya acumulado agua durante los días en que no se usó.
3. Nunca encienda el fuego con combustibles fósiles. Contamina la parrilla y, lo que es peor, la carne. Es una falla típica del principiante, porque a muchos le cuesta prender el fuego. Lo mejor es armar una «pirámide», una técnica muy sencilla y práctica.
4. ¿Leña o carbón? Una antigua disputa, que nunca se ha resuelto en forma definitiva. Muchos expertos afirman que con leña se obtienen mejores resultados, y aunque eso tiene mucho de cierto, tampoco está mal utilizar carbón. El tema es que, como encender el fuego es más fácil con carbón que con leña, la recomendación es usar carbón cuando estemos aprendiendo y dejar la leña para cuando seamos asadores expertos.
5. La temperatura ideal de la parrilla es un factor determinante: nunca se debe tirar la carne en la parrilla fría.
6. La temperatura de la carne: nunca ponga la carne congelada o semicongelada en la parrilla. Entiéndase bien: nunca. Puede ser uno de los peores errores, porque la carne se arrebata. Es decir, se quema por fuera y queda medio cruda por dentro. Un crimen. Siempre descongele la carne el día anterior y, por favor, no intente apurarla con el microondas.
7. Quite la grasa periférica. El resultado es mucho más saludable, y no se pierde sabor. Con la grasa intramuscular es suficiente para que la carne quede como nos gusta.
8. El salado de la carne. Lo ideal, utilizar salmuera, y salar durante el proceso del asado. Si no, use sal gruesa y sale la carne antes de ponerla en la parrilla. Pero recuerde: usted no es accionista de las productoras de sal.
9. Gire la carne una sola vez. No dos, no tres, no cuatro: una. Esta es una regla de oro, porque la carne se debe asar lentamente, con calma, para que conserve los jugos que la hacen tierna y sabrosa.
10. Corte los chorizos al medio. Con un corte longitudinal el chorizo se desgrasa mejor y se cocina más rápido. Además, evita que salte jugo caliente a la cara o a la ropa al pincharlo.
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